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典故杂谈

寻味开封:去宋朝酒馆喝一杯

时间:2017-09-03 18:08:20   作者:本站管理员   来源:   阅读:154   评论:0
内容摘要:宋朝酒馆有什么标志武松打虎的故事,我们都知道。武松打虎之前,在路边一家小酒馆里喝了很多酒,我们也知道。那家酒馆没有名字,但是有招牌,招牌是门口斜挑的一面旗,旗上写着五个字:“三碗不过冈。”现在的酒馆,用门上的匾额做招牌,用路边的灯箱做招牌,可是在唐宋元明诸朝,一般都是用旗帜做招牌......

宋朝酒馆有什么标志


  武松打虎的故事,我们都知道。武松打虎之前,在路边一家小酒馆里喝了很多酒,我们也知道。


  那家酒馆没有名字,但是有招牌,招牌是门口斜挑的一面旗,旗上写着五个字:“三碗不过冈。”


  现在的酒馆,用门上的匾额做招牌,用路边的灯箱做招牌,可是在唐宋元明诸朝,一般都是用旗帜做招牌。这面旗用竹竿高高挑起,材质一般用布,颜色一般是青色。辛弃疾老师说过:“山远近,路横斜(读xiá),青旗沽酒有人家。”他笔下的酒馆,门口挑的就是青旗。不过也有用白旗的,南宋笔记《容斋续笔》有云:“今都城与郡县酒务,及凡鬻酒之肆,皆揭大帘于外,以青白布数幅为之……”青白布数幅为之,说明有的酒馆用青布,有的酒馆用白布。白布做旗,现在有投降的意思,宋朝没有。


  既然用旗做招牌,旗上肯定要写字。写什么字呢?古装影视图省事,凡拍酒馆镜头,旗上多半只绣一个大大的“酒”字,但这不是真实的古代酒旗。在宋朝,至少在东京,正规酒馆的旗帜都很长,上面绣着好多字,内容要么是酒店名称,例如“孙羊正店”“十千脚店”;要么是这家酒店主要售卖的酒水品牌,例如“新法羊羔酒”“生熟腊酒新酿”等。


  宋朝大酒楼除了有酒旗,也有匾额,例如北宋开封最大的国营酒店矾楼的匾额就是“矾楼”,南宋杭州最大的民营酒店三元楼的匾额就是“三元楼”。宋末元初笔记《梦粱录》第十卷与《武林旧事》第六卷罗列了临安城里三十多家大酒楼,正门上都有匾额,例如“太和楼”“中和楼”“太平楼”“丰乐楼”“和乐楼”“和丰楼”“春融楼”“先得楼”……


  南宋笔记《容斋续笔》上还记载:“微者随其高卑小大,村店或挂瓶瓢,标帚杆……”大酒楼挑大旗,小酒馆挑小旗,至于那些穷乡僻壤的鸡毛小店,连旗都没有,只在门口悬挂一只瓶子、一个瓢,或者斜插一把扫帚。瓶子是盛酒的,瓢是舀酒的。宋朝官营酒坊的酒水上市,普遍用瓶子分装,这种瓶子大肚小口,脖子细长,造型优美,用瓷器烧造,清代瓷器收藏家不明底细,给这种造型的酒瓶取名为“梅瓶”。酒馆门口用酒瓶和酒瓢做标志,那是理所当然,可是干吗要斜插一把扫帚呢?因为乡野小店本小利薄,多半售卖私自酿造的土酒,酒体浑浊,还漂浮着没有完全分解的米粒,唐朝诗人美其名曰“绿蚁”,宋朝诗人恶趣味,把这些漂浮的米粒叫做“浮蛆”。绿蚁也好,浮蛆也好,喝的时候总要滤掉。将酒缸里的土酒舀进酒壶,简单过滤,再倒进客人的酒杯里,这个过程叫做“筛酒”。怎么筛呢?最简单的方法就是在酒壶上面放一把用竹枝捆扎的扫帚,隔着竹枝往壶里舀酒,“浮蛆”就被“筛”出来了。读者诸君听了可能不信,可能还会觉得有些恶心。其实新扎的扫帚并不脏,记得我小时候,我们豫东老家收割小麦,天气炎热,农民焦渴,都是从扫帚上捋竹叶,放到大锅里煮一煮,用煮过的竹叶水解渴消暑。我祖父年轻时给人拉太平车(四个木轮的大车,转向时需要用木楔去撬车轮,非常笨重),从老家去县城拉煤,总共六十里路程,中途要歇两回脚,喝一顿酒。他说他们喝酒的小馆就在官道旁边,门口的标志就是一只笊篱和一把扫帚,笊篱表示有菜,扫帚表示有酒。


什么是正店,什么是脚店


  宋朝实行酒水专卖政策,正规酒坊均为官营,正规酒馆里卖的也都是官酒。民营饭店想卖酒,可以去官营酒坊批发,也可以通过大酒楼分销,甚至还可以从官府手中高价买曲,然后自己来酿,卖不完的也可以分销给其他饭店。有酿酒权和分销权的酒店叫做“正店”,从正店那里买酒的酒店叫做“脚店”,正店和脚店之间并没有隶属关系,也没有加盟关系,脚店绝对不是正店的分店,只是从正店那里采购酒水罢了。


  《清明上河图》上画有两家酒店,一家“孙羊正店”,一家“十千脚店”,前者两层楼带后院,后者也是两层楼,带了一个更大的后院。很明显,正店未必比脚店大。


  宋朝跟别的很多朝代一样搞酒水专卖,但它的专卖政策比较特殊,特别是在北宋开封,朝廷为了便于征税,抓大放小,准许某些酒店自己造酒,前提是它们酿酒用的酒曲必须从官方购买,像这些可以自己造酒并分销的酒店,就是正店。


  能造酒的酒店只占极少数,大部分不能造,造了违法,可它们开门营业总得有酒,怎么办?宋朝政府让这些酒店从国营酒厂买酒,或者从那些可以造酒的正店买酒。从正店买酒的酒店就是脚店,从国营酒厂买酒的酒店则叫“拍户”。北宋国营酒厂并不发达(大酒厂主要分布在地方州县),拍户少,脚店多,所以《东京梦华录》眉毛胡子一把抓,不管拍户还是脚店,一概划进脚店范畴。


  北宋开封有七十二家正店,矾楼最大,这家酒店原是矾业协会自办的民营酒店,后来被朝廷收归国有,再让民间竞价承包,谁能给朝廷贡献最高的利税,谁就能当矾楼的老总。宋仁宗天圣年间,矾楼承包商经营不善,朝廷想换新的承包商,又怕大家不积极“买扑”,所以给出优惠政策,让京城里三千家脚店都去矾楼买酒,而且只能在矾楼买酒,所以有的学者认为矾楼有三千家加盟店,这样理解可就错了。


  单看法律条文,宋朝的酒水专卖非常严格,售卖私酒会被判处徒刑,还要罚没家产,分一半给举报人。但官府实际执行起来往往会网开一面,对乡野小店睁一只眼闭一只眼。第一,卖私酒的小酒馆太多,禁不胜禁,管不胜管;第二,宋朝统治者相对有人情味儿,除非碰到宋徽宗那种混蛋皇帝,否则不会把老百姓逼到绝路,农民婚丧用酒,路边小店卖酒,基本上是可以自酿的,只要别太招眼就行。


  《水浒传》中武松在路边那家小酒馆消费,喝的就是私酿。因为店家跟他明确说过:“我家的酒虽然是村里的酒,可是比得上老酒的滋味。”村里的酒,当然是私酿。陆游当年写《游山西村》:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”那种农家腊酒自然也是私酿。私酿不合法,但是便宜,如果去都市里的大酒楼喝官酒,那就太贵了。


  南宋笔记《都城纪胜》有云:“大抵店肆饮酒,在人出著如何,只知食次,谓之下汤水,其钱少,止百钱五千者,谓之小分下酒。”在临安城中饭店里消费,如果只点餐不喝酒,最少一百文就够了。如果叫些小菜,点些酒水,少说也要花上五千文。“散酒店,谓零卖零沽散卖百单四、七十七、五十二、三十八,并折卖外坊酒……却不甚尊贵,非高人所往。(《都城纪胜》)”升斗小民去低档小酒馆喝酒,有酒无菜,标价低廉,有一百零四文一碗的,有七十七文一碗的,有五十二文一碗的,有三十八文一碗的。


  这种小酒馆虽说低档,毕竟在都市之中,酒钱里肯定包含昂贵的房租。像武松在乡野地面的小酒馆喝酒,花钱应该会更少一些。


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