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典故杂谈

寻味开封:点茶和分茶

时间:2018-03-07 17:21:56   作者:李开周   来源:汴梁晚报   阅读:193   评论:0
内容摘要:点茶:宋朝的喝茶方式“唐宋八大家”里面有一位人物,名叫曾巩。曾巩有一个弟弟,名叫曾布。王安石变法那会儿,朝中大臣都不赞成,反对的人多,支持的人少,曾布却以地方官的身份站出来表态:坚决支持!于是乎,他得到宋神宗和王安石的器重,很快被调到开封,任命为翰林学士。曾布当上翰林,朋友前去贺......

点茶:宋朝的喝茶方式

“唐宋八大家”里面有一位人物,名叫曾巩。曾巩有一个弟弟,名叫曾布。

王安石变法那会儿,朝中大臣都不赞成,反对的人多,支持的人少,曾布却以地方官的身份站出来表态:坚决支持!于是乎,他得到宋神宗和王安石的器重,很快被调到开封,任命为翰林学士。

曾布当上翰林,朋友前去贺喜,曾布亲手烹茶给朋友品尝。那位朋友一瞧,茶碗里一点泡沫都没有,就嘲笑他:“尔为翰林司,何不解点茶?”你身为翰林学士,理当博学而风雅,应该琴棋书画样样精通才对,怎么连点茶都不会呢?

这一句话,把曾布臊了个大红脸,从此努力学习点茶。

读者朋友可能会问:点茶有什么难的啊?直接走到茶馆里,让服务员拿出茶水单子,黄山毛峰、西湖龙井、安化黑茶、安溪铁观音……喜欢喝什么就点什么呗!

如果您这么理解,说明您对宋朝人的喝茶方式不太了解。

宋朝人喝茶,跟我们大不一样。我们喝得差不多全是泡茶,散茶也好,砖茶也罢,捏一撮茶叶,放进茶壶,热水冲泡,喝掉茶汤,扔掉茶叶末子。宋朝人喝茶,可就麻烦多喽!

从造型上讲,宋朝有两种茶。一种叫“草茶”,类似于现在的散茶;一种叫“片茶”,类似于现在的砖茶。

喝草茶的时候,要把茶叶烘干,捣碎,磨成粉末,筛去粗梗,将细细的茶粉捏到碗里,冲入热水,巧妙搅拌,让茶粉和茶水水乳交融,形成一碗浓稠的、乳白的、泛着厚沫的茶汤。

喝片茶的时候,要把茶砖烘干,捣碎,磨成粉末,筛去粗梗……剩下的步骤,跟喝草茶一模一样。

也就是说,宋朝人喝茶,喝的是茶粉与茶水的均匀混合物,是连茶带水一起喝下去的。这一点,很像日本的抹茶。

喝抹茶,需要一个乌漆麻黑的茶盏(天目碗)、一支仿佛打蛋器似的茶筅。茶粉入盏,用热水调和,用茶筅搅拌。搅的时候,手法要均匀而有力,既不能让汤水溅出来,又要让茶粉非常均匀地与水混合,形成细密的浅绿色泡沫。

喝宋茶,需要一个比抹茶盏还要大还要深还要黑、盏壁上遍布放射状细密釉纹的茶盏(兔毫盏)、一支仿佛小扫把似的茶筅。这种茶筅比抹茶筅要长,筅尾是薄的,竹梢是硬的,用起来更有力,更有弹性,更容易把茶汤搅出厚厚的、乳白的、细密的泡沫。

如此喝茶,是为“点茶”。

苏东坡的弟弟苏辙比曾布强,此人晚年定居许昌,将点茶技艺发挥得淋漓尽致:“独坐南斋久,忘家似出家。香烟秾作穗,茶面结成花。”他燃的香久久不散,缕缕香烟在半空中缠绕成稻穗一般的造型;他泡的茶浓淡适中,茶汤堆起厚厚的泡沫,泡沫上还能泛出漂亮的花纹。

在宋朝茶人的心目中,茶汤上面那层泡沫是如此重要,以至于很多人都在诗词里赞美它。

如北宋大臣丁谓《咏茶》:“萌芽先社雨,采掇带春冰。碾细香尘起,烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖,放在茶碾中碾成细细的茶粉,再放入茶碗用热水冲点,点出的茶汤宛如打了泡的奶茶,凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老兄也描写过茶沫:“茗瓯对客乳花浓,静听挥犀发异

同。度腊迎春如此过,不知人世有王公。”新年即将到来,客人登门拜访,陈季常烹茶相待,主宾对饮,一边谈天说地,一边开心地欣赏着茶碗里的泡沫,感觉非常幸福。

想让茶汤泛出泡沫并不难,如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长,那就难了,而宋朝士大夫斗茶,所斗的偏偏是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”,云头即指乳白色的茶沫,雨脚即指茶沫下面的茶汤,云头要厚,要把雨脚完全遮盖起来,还不能只遮盖那么两三秒钟。

分茶:宋朝的茶艺表演

费这么大劲为茶汤打泡沫,究竟有什么用呢?真的很有用,因为茶沫不仅仅好看,还很好喝:茶里溶入大量的空气分子,口感会很轻,很软,很柔和,轻柔的茶沫停留在舌尖上,非常鲜爽。至于它相对普通茶汤而言是否真的更加有益健康,喝得多了是否真的完全无害,那就需要食品化学家来鉴定了。

打出很厚的茶沫,还有一项艺术上的作用——方便拉花。

现在有一些拉花大师,可以在拿铁咖啡以及抹茶拿铁上作画,宋朝茶人也有这个本事。

宋初大臣陶毂在《清异录》中写道:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”喝茶的风气是在唐朝兴盛起来的,在茶汤上作画的技艺却出现于“近世”,也就是五代十国和北宋初年。这是一门非常神奇的技艺,表演者一手下汤(往茶碗里注入热水),一手运匕(用尖头的茶匙迅疾而巧妙地搅拌茶汤),茶汤表面很快浮现出一个个栩栩如生的图案,或如飞禽,或如走兽,或像昆虫,或为花草,就像用画笔勾勒出来的素描。随着茶汤的不断注入,同时也随着手法的不断改变,上一个图案消失了,下一个图案又冒出来了,旋生旋灭,不即不离,犹如佛陀眼中的大千世界。

在宋朝,这门技艺被称为“茶百戏”,又被称为“分茶”。

南宋地理学家周去非说:“雷州铁工甚巧,制茶碾、汤瓯、汤柜之属,皆若铸就,余以比之建宁所出,不能相上下也。夫建宁名茶所出,俗亦雅尚,无不善分茶者。”广东雷州的铁匠善做茶具,打造的铁茶碾、铁茶壶和铁茶柜极其精巧,浑然一体,就像用现成的模具铸造而成。雷州人喜欢喝福建出产的建安茶,并能用建安茶表演分茶,几乎没有人不会这门技艺。当时雷州尚未开发,近似于蛮荒之地,连这种地方都“无不善分茶者”,足证分茶在宋朝已经到了非常普及的地步。

现代拉花师在咖啡和抹茶上拉花,主要依靠的是牛奶:将牛奶打成奶泡,与咖啡或抹茶混合,由于两种液体的密度不同,颜色也不同,所以才能让奶泡有规律地浮现在上面,从而形成漂亮的图案。宋朝人纯用茶汤这一种液体,怎么可能弄出图案来呢?

方法有两种。

第一种,把茶汤点得特别稠,像稠粥一样,然后用一根顶端略有突起的细竹棍儿蘸着更为浓稠的茶糊在茶汤的表面轻轻勾画。这种方法比较简单,相对容易掌握,勾画出来的图案又能保持较长时间。

第二种,先点出半碗茶汤,不要点那么稠,但是一定要点出厚厚的泡沫,然后注入细细的水流,一边注水,一边有规律地倾斜和转动茶碗,此时就会有青黑的图案从碗底冒出来……这才是正宗的宋朝分茶。跟前一个方法相比,这个方法要难得多,必须靠不断摸索和艰苦练习,才有可能掌握。


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